Los secretos de la cocción del arroz

La cocción es el modo más habitual de preparar el arroz. Consiste en aplicar calor y humedad al cereal. De esta forma, se convierte en un comodín indispensable como guarnición, base de platos y un sinfín de ensaladas. Pero no todos los arroces tienen el mismo comportamiento en la cocción. Si hacemos un repaso por las diferentes variedades de arroz, que no son pocas, podemos apreciar que, debido a su composición, reacciona de una forma u otra en este proceso.

Tipos de arroz

El arroz glutinoso habitualmente va humectado con una capa de jarabe de maíz y almidón, con lo que se consigue una mayor consistencia y menor permeabilidad a los sabores, por eso es ideal para elaborar sushi. El arroz basmati está impregnado de aromas durante su almacenamiento, es un arroz de granos largos que se mantienen enteros y separados durante la cocción, muy indicado para la elaboración de ensaladas.

En cuanto al arroz blanco de grano corto, es el más común en los comercios, y se apelmaza rápidamente al cocerlo, variedades como el arroz Bomba y Albufera son una de las mejores elecciones para la paella, cultivados en el Parque Natural de la Albufera de Valencia. Arroz blanco de grano largo, el siguiente al más común, entero y pulido, de textura suave y porosa, una vez cocido es suelto y adecuado para platos que requieran una presentación mullida. No podemos olvidarnos del arroz integral, pleno de nutrientes y fibra.

Como variantes más exóticas, encontramos el arroz jazmín, de grano largo con un aroma refinado, típico de la cocina asiática, se almacena en silos con flores de jazmín, de manera que absorbe el aroma floral, está indicado como acompañamiento; arroces Carnaroli y Arborio, de grano corto, los más oportunos para el risotto; arroz negro tailandés, ligero y con aroma herbal, recubierto por una fina capa de fibra como el arroz integral, que es soluble y tiñe el agua durante la cocción de sus granos. Como curiosidad, añadir que el llamado arroz salvaje, no es arroz, sino una variedad de gramínea, la zizanía acuática, que se desarrolla en los pantanos canadienses y cuyos mejores granos son los más largos.

Wild rice zizania

Comportamientos

El arroz de grano largo no suele pasarse ni abrirse y después de cocido presenta un aspecto suelto y ligero. El arroz de grano corto, conocido también como blando o redondo una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior, pudiéndose abrirse o pasarse fácilmente. Dentro del este tipo de arroz, variedades como Albufera resisten mejor el tiempo de cocción absorbiendo todo el sabor al mismo tiempo. El integral, cuyos granos han sido desprovistos solo de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura (donde reside la mayor parte de la vitamina B) es más duro que el arroz blanco por lo que tarda más tiempo en cocerse. El vaporizado es de grano largo sometido a un breve proceso de escaldado y deshidratado que le otorga un aspecto ligeramente amarillento pero que requiere menor tiempo de cocción y no se pasa.

La altitud influye en el tiempo de cocción del arroz, a mayor altitud, más tiempo tarda en cocerse. A nivel del mar son suficientes entre 14 y 15 minutos, mientras que en la meseta castellana, a unos 700 m de altitud se necesitará 2 minutos más y progresivamente más tiempo a mayor altitud. En ciudades como México, a más de dos mil metros, la cocción del arroz puede tardar media hora; la causa es la diferencia en la temperatura de ebullición del agua, lo que ocurre a 100 grados a nivel del mar y a grado inferior a medida que se asciende. Otro factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Se entiende por dureza del agua la concentración de bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos presentes en el agua. Las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio, las aguas duras, son mucho mejores para guisos que las que contienen niveles más bajos de esos minerales, las aguas blandas.

Porque cocinar, además de ser todo un arte, es también una ciencia.

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